SELEZIONE DEI CEREALI

ll grano è l’indiscusso protagonista dell’attività molitoria. Selezioniamo le varietà di frumento più idonee ai diversi utilizzi e con un massiccio approvvigionamento creiamo le basi per garantire forniture sicure e costanti. Ogni partita di frumento acquistata è conosciuta, tracciata e rintracciabile per le sue caratteristiche qualitative (contenuto in proteine e qualità del glutine) e igienico-sanitarie.

Ma individuare e scegliere la materia prima migliore non ci basta. Per determinare la purezza del grano selezionato per la macinazione, sensori e telecamere ad alta risoluzione di due selezionatrici ottiche analizzano ogni singolo chicco, riconoscendo e scartando i chicchi che presentano difetti, anche minimi.

I LABORATORI ANALISI

La nostra priorità è garantire standard elevati e rispondere alle esigenze di qualità dei nostri Clienti, attenti alla sicurezza alimentare e sensibili ai problemi di tracciabilità. Un laboratorio di analisi grano, collocato al ricevimento della materia prima, e un laboratorio di analisi farine costituiscono la base operativa del nostro Controllo Qualità. Qui determiniamo le caratteristiche qualitative dei grani e dei prodotti finiti avvalendoci di sofisticate apparecchiature che consentono di spaziare dai test di tipo tecnologico, effettuati sugli impasti per valutare il tipo di destinazione d’uso, alla determinazione dei parametri chimico fisici e dei contaminanti di legge.

IL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE

Un attrezzato e moderno laboratorio di panificazione costituisce il punto di collegamento privilegiato con i nostri clienti. Qui collaudiamo i prodotti finiti e diamo vita alle nostre nuove farine, valutiamo le attitudini alla trasformazione del grano di vecchie e nuove varietà e sperimentiamo ricette per rispondere alle esigenze in continuo divenire dei consumatori. Particolare attenzione è rivolta all’aspetto salutistico, attraverso lo sviluppo di prodotti integrali controllati, sempre più consigliati, per il loro elevato valore nutrizionale e la presenza di fibra e germe.

CONSULENZA E FORMAZIONE

Siamo strutturati per assistere il cliente, con il nostro personale interno, anche sotto l’aspetto tecnologico. Esperti in campo alimentare e nel settore della panificazione e dei prodotti da forno s’interfacciano quotidianamente con i clienti, per offrire consulenza, condividere esperienze e cercare le soluzioni alle varie esigenze. Ampio spazio è dedicato alla formazione: dimostrazioni per la promozione di nuovi prodotti, corsi di panificazione artigianale, corsi tematici su particolari tecniche di lavorazione e corsi studiati ad hoc su specifiche richieste della clientela.

I NOSTRI CORSI

Innovazione
in pizzeria

Giovedì 11 Aprile

Le vere focacce liguri: genovese e tipo Recco

Giovedì 16 Maggio

Il panettone e i grandi lievitati dal mondo

Mercoledì 2 e Giovedì 3 Ottobre

Prodotti con lievito madre: tradizione e oltre

Giovedì 7 Novembre

I NOSTRI DOCENTI

LIPETSKAIA da inviare
Elena Lipetskaia
fagnola_gianfranco
Gianfranco Fagnola
luigi_stamerra
Luigi Stramerra
tino per sito
Tino Insolitto

Docenti: Luigi Stamerra, Elena Lipetskaia
Giornate: 1
Orari: 9.30-17.30

Fantasia, formazione, evoluzione. Parole chiave che guidano il pizzaiolo di oggi, con uno sguardo al futuro senza abbandonare la tradizione. Durante il corso si approfondiranno, nella teoria e nella pratica, vari aspetti che riguardano l’affascinante mondo della pizza italiana. Luigi Stamerra guiderà pizzaioli e aspiranti pizzaioli nella realizzazione di impasti per pizza classica, napoletana contemporanea, in teglia, pinsa romana, abbinati a topping a regola d’arte. Non mancheranno pizze con impasti al riso venere, alla canapa, alla curcuma e altri cereali, che donano più fibra, più gusto, più benessere, senza richiedere modifiche al consueto metodo di lavoro. Durante il corso si affronteranno inoltre tematiche quali la conoscenza delle farine, le tecniche di gestione degli impasti, dei lieviti, dei dosaggi e dei cicli di lavorazione per ottenere un impasto di qualità.

Termine per le iscrizioni: Venerdì 29/03/2024

Docenti: Tino Insolitto, Elena Lipetskaia
Giornate: 1
Orari: 9.30-17.30

Una straordinaria occasione per imparare le tradizionali e autentiche ricette dei due prodotti considerati bandiere gastronomiche della Liguria, conosciute e apprezzate in tutta Italia: la focaccia classica di Genova e quella al formaggio tipo Recco. Prodotti apparentemente semplici, ma che necessitano di precise accortezze per essere realizzati a regola d’arte. Durante il corso verranno proposte le versioni classiche e alcune varianti in abbinamenti creativi, ma equilibrati: la focaccia genovese stirata a mano “liscia” o farcita con ingredienti diversi, come cipolle o pomodoro, la focaccia tipo Recco classica, pizzata e con il pesto. Verranno inoltre proposti impasti con farine di cereali diversi, per un tocco di originalità ad un prodotto classico. Durante il corso verranno dati ai partecipanti i consigli e le indicazioni per arrivare a una focaccia perfetta, da sfornare a tutte le ore. Le lezioni pratiche saranno corredate da approfondimenti teorici sulle materie prime e sul ruolo dei principali componenti dell’impasto.

Termine per le iscrizioni: Lunedì 06/05/2024

Docenti: Gianfranco Fagnola, Elena Lipetskaia
Giornate: 2
Orari: 8.30-19.00

Realizzare i grandi lievitati è la soddisfazione più completa sia per un professionista del settore panetteria-pasticceria, sia per un appassionato. Questo corso è dedicato principalmente alla produzione del panettone con sistema tradizionale italiano, completamente naturale e realizzato esclusivamente con il lievito madre. Vengono inoltre proposti altri prodotti dolciari a base di lievito madre, originari dagli altri paesi del mondo come, ad esempio: “Pan de muerto” messicano, “Pan melon” giapponese, “Croissant” e “Pain au chocolat” francesi.
Si illustrano, nella teoria e nella pratica, le metodologie di produzione, conduzione e mantenimento del lievito madre e si focalizza l’attenzione sui momenti critici della lavorazione, per perfezionare la tecnica ed evitare i difetti negli impasti e nel prodotto finito.

Termine per le iscrizioni: Lunedì 23/09/2024

Docenti: Elena Lipetskaia
Giornate: 1
Orari: 9.30-17.30

In questo corso viene affrontato l’argomento “lievito madre”, vengono mostrati tutti i metodi più diffusi della sua lavorazione e suggerite numerose soluzioni di lavoro per ottenere prodotti di ottima qualità, ma facili da realizzare. Viene focalizzata l’attenzione sulla razionalizzazione del lavoro e la programmazione degli orari più comodi in base alle esigenze lavorative di ciascuno, con esempi pratici e diverse soluzioni. Vengono realizzate diverse ricette di pani classici e con cereali diversi.

Termine per le iscrizioni: Mercoledì 30/10/2024

Elena Lipetskaia
LIPETSKAIA da inviare

Ingegnere-Tecnologo, si è laureata nel 1996 a San Pietroburgo (Russia)
presso l’Accademia dell’Industria del Freddo e delle Tecnologie Alimentari, con la Specializzazione professionale in “Tecnologia del pane, dei dolciumi e delle paste alimentari”.

Dal 1994 al 1996 ha lavorato in due aziende di medie dimensioni del settore alimentare in Russia, con la mansione di tecnologo-capo turno; questo le ha permesso di maturare esperienza e professionalità nel campo della panificazione.

Arrivata in Italia, è docente teorico e pratico nel corso base per i Panificatori-Pasticceri, dal 1997 al 2002, presso il CFP Alberghiero (Consorzio regionale per la Formazione Professionale) di Acqui Terme (AL).

Dal 2002 svolge lezioni teoriche in vari corsi presso Cast Alimenti (una prestigiosa scuola di Brescia) e lavora presso il Molino Novelli.

Fino al 2006 insegna nel corso base di Panificazione e Pasticceria presso la “Scuola Arti e Mestieri” di Novi Ligure (AL).

Dal 2006 e attualmente lavora presso la nostra struttura come responsabile del Laboratorio di panificazione e sviluppo prodotti. Svolge inoltre consulenze per diverse aziende italiane ed estere.

Dal punto di vista editoriale, negli anni è articolista di diverse riviste del settore, tra cui “L’Arte Bianca” (settimanale della Federazione Italiana Panificatori), “Dolce e salato” e “Panificatore Italiano”. Ha scritto insieme al Maestro Giorilli i libri “Panificando…”, edizione nel 2003 da Lucisano-Zanichelli e “Il grande libro del pane”, edizione nel 2015 da Gribaudo-Feltrinelli.

Di sè dice: “Mi ritengo una persona fortunata, perché lavoro facendo quello che mi piace. Con qualsiasi tempo fuori, nel laboratorio di panificazione è sempre caldo e sereno”.

Gianfranco Fagnola

Nasce a Bra nel 1970 da una antica famiglia di panificatori.
Consegue il diploma di Maturità Classica nel 1989 e, dopo una breve parentesi universitaria e dopo aver assolto agli obblighi di leva, decide di seguire le orme paterne nell’azienda di famiglia, che, dopo la morte prematura di suo padre, era stata portata avanti dalla madre e dalla zia con l’aiuto di bravi collaboratori.

Nel 1993 nel primo corso di pasticceria che segue, incontra il maestro Umberto Graglia che segnerà profondamente il suo percorso formativo, portando quell’amore e quella passione per il lavoro che ha intrapreso.

Un punto di partenza per le decine di corsi che frequenta negli anni successivi con maestri pasticceri di fama mondiale quali: Danilo Freguia, Cristian Beduschi, Leonardo Di Carlo, per ricordarne alcuni.
Ma sono il pane ed i prodotti da forno che più di ogni altra cosa lo affascinano.
Fortuna vuole che la sede Irinox per il Nord –Ovest sia nelle vicinanze della sua città; ed è proprio qui che il maestro più importante della panificazione italiana, Piergiorgio Giorilli, tiene i suoi corsi.
Gianfranco lo aiuta come assistente a tutti i corsi e cerca di apprendere il più possibile dal grande maestro. Nel 2005 entra a far parte del Richemont Club Italia, dove conosce molti tra i più bravi panettieri d’Italia e stranieri, che lo aiutano nella sua crescita professionale.

Continua a frequentare corsi negli anni a seguire, con esperienze lavorative in Svizzera ed in Giappone.

Nel 2009 la sua panetteria viene premiata come “Miglior locale” nella categoria panetterie da Paolo Massobrio a Milano, durante la Manifestazione “Golosaria”.
Nello stesso anno riceve il premio “Richemont Star” (concorso tra i soci del club Richemont).
Nel 2010 partecipa con la squadra italiana, formata da Isoardi Emanuela, Matteo Cunsolo e il capitano Fabrizio Zucchi, alla Coppa Europa di Panetteria, classificandosi al terzo posto.
Nel 2011 vince per la seconda volta il “Richemont Star” e viene selezionato per partecipare ai Campionati Mondiali della Panificazione.
Nello stesso anno entra a far parte della squadra “tecnica” del Richemont che si occupa di corsi che si tengono presso le sedi italiane del Club. A settembre è Giudice internazionale al 3° “Mondial du pain” a St. Etienne (Francia) e poi Giudice a Bruxelles per il 1° concorso nazionale di panificazione belga.
Nel 2012, a Parigi, partecipa con la squadra italiana alla “Coupe du monde de la Boulangerie” e per essersi classificato, come punteggio, tra i primi 4 panettieri al mondo nella categoria Pane, viene selezionato per partecipare al concorso “Master de la Boulangerie”, Parigi – marzo 2014.
Nel 2013 vince per la terza volta consecutiva il prestigioso premio “Richemont Star”.

Di sé dice: “Non puoi descrivere la passione, puoi solo viverla. Io la panifico.”

Luigi Stamerra

Luigi Stamerra nasce ad Alliste, in provincia di Lecce, nel 1970 e inizia la sua carriera come titolare del ristorante pizzeria Atelier della Pizza “Capri ‘91”.

È iscritto all’Albo Pizzaioli Professionisti con la qualifica di Gran Maestro e, da sempre impegnato nella valorizzazione della figura dei pizzaioli professionisti, è fondatore dell’associazione Pizzaioli Pugliesi” poi diventata “Associazione Pizzaioli Professionisti”, di cui è oggi Presidente. L’Associazione è particolarmente attenta allo studio e alla ricerca degli impasti con ingredienti alternativi come ad esempio farina di canapa sativa, grano arso, curcuma, alga spirulina, zucca, erba di grano, pizza dessert, pizza gourmet, con l’obiettivo di rispettare la tradizione aggiungendo innovazione e creatività.

Nel 2021 ha fondato l’Accademia Formazione Professionale a Racale (Le).

Nel corso degli anni è stato docente in numerosi corsi di formazione per pizzaioli, detentore di diverse qualifiche riguardanti il mondo della pizza

  • Istruttore “Nazionale Italiana Pizzaioli”
  • Vicepresidente Nazionale Unione Europea Pizzaioli
  • Direttore Nazionale Italiana Pizzaioli Acrobatici
  • Fondatore Scuola Pizza Flair Talent (Acrobatica)

La grande passione per la pizza e il desiderio di sviluppare il suo talento in sfide impegnative con nuove idee fanno sì che si dedichi all’organizzazione di diversi eventi per dare sempre più risalto al prodotto e promuoverlo:

  • Co-organizzatore Pizza World Cup 2008.
  • Organizzatore “Coppa mediterranea di pizza 2009”.
  • Organizzatore “Pizza Sapori di Puglia” 2010 – 2012
  • Organizzatore “Pizza Tipica Regionale” Grottaglie.
  • Organizzatore “Grand Prix di Pizza” 2012 Rimini e Salerno.
  • Fondatore Nazionale Pizzaioli Calciatori.
  • Fondatore Franchising “Pizzeria Artigianale Point”.
  • Fondatore Veg-Pizza (Vegetariana- Vegana)

Numerosi i riconoscimenti conseguiti:

2004:

  • Medaglia d’oro olimpiadi della pizza
  • 1° Classificato Campionato Internazionale
  • 1° Classificato gran trofeo pizza d’ autore

2005:

  • Campione Italiano stile Acrobatico
  • Oscar della Pizza
  • Coppa mediterranea

2006:

  • Campione d’Europa per la Pizza di Qualità
  • Pizzaiolo dell’anno
  • Coppa del Mondo

2007:

  • Campione Acrobatico
  • Oscar della Pizza
  • Primo Classificato MARATONA A TAVOLA.

2009:

  • Campione Mondiale Pizza a metro
  • Campione Italiano per la preparazione Tecnica
  • Coppa del mondo
  • Premio mediterraneo ‘’uomini e aziende che lavorano”

2010:

  • Premio mediterraneo ‘’uomini e aziende che lavorano”

2011:

  • Premio mediterraneo ‘’uomini e aziende che lavorano”
  • Pizzeria dell’anno nella Guida “Italia che lavora”
  • Premio al Giubileo del Pizzaiolo – Napoli.

2012:

  • Primo classificato “Top 25 pizzaioli” sulla guida www.piacereedivertimento.com

2014:

  • Guiness dei Primati

2018:

  • Giudice di gara nel “Pizza Talent Show” in onda su La7
  • Capo Giuria del programma Televisivo “Gustibus Estate speciale Pizza”
    in onda su La7

Di sé dice: “Ho sempre pensato che il comparto pizzeria necessitasse di una svolta, per questo ho pensato e creduto fortemente nel canale degli impasti alternativi. Distinguersi per non estinguersi”.

Tino Insolitto

tino per sito

Tino Insolitto nasce a Genova nel 1968.

Ha solo 14 anni quando intraprende il mestiere del fornaio, scoprendolo quasi per caso ma appassionandosi da subito all’arte panificatoria.

Dopo aver lavorato in alcuni laboratori della sua città, nel 2008 rileva il forno “Da U Tappe” a Campomorone, piccola frazione alle porte di Genova.

Affiancato dal precedente titolare, continua la sua formazione “sul campo” e nel tempo, ai metodi più tradizionali affianca la sperimentazione di nuove tecniche.

Oggi insieme alla moglie e al figlio gestisce il panificio nel quale sono occupati 11 dipendenti. 

Tino ama profondamente il suo lavoro. Quando ne parla non ha dubbi: lo ha sempre fatto con passione, nonostante i grandi sacrifici che richiede. Il sostegno della sua famiglia è stato ed è fondamentale.

Nel suo panificio a farla da padrona è la focaccia genovese, sia nella versione tradizionale sia con farciture diverse. Per lui una focaccia eccellente ha due ingredienti fondamentali: tanta dedizione e materie prime di qualità. E tanta calma, che vuol dire prepararla senza fretta, rispettando i tempi che richiede la sua lavorazione, dall’impasto all’infornamento «Presto e bene non fanno insieme».

Di sé dice “Con impegno e dedizione è possibile trasformare una semplice professione in una vera e propria vocazione”.