Molini Valente
ll grano è l’indiscusso protagonista dell’attività molitoria. Selezioniamo le varietà di frumento più idonee ai diversi utilizzi e con un massiccio approvvigionamento creiamo le basi per garantire forniture sicure e costanti. Ogni partita di frumento acquistata è conosciuta, tracciata e rintracciabile per le sue caratteristiche qualitative (contenuto in proteine e qualità del glutine) e igienico-sanitarie.
Ma individuare e scegliere la materia prima migliore non ci basta. Per determinare la purezza del grano selezionato per la macinazione, sensori e telecamere ad alta risoluzione di due selezionatrici ottiche analizzano ogni singolo chicco, riconoscendo e scartando i chicchi che presentano difetti, anche minimi.
La nostra priorità è garantire standard elevati e rispondere alle esigenze di qualità dei nostri Clienti, attenti alla sicurezza alimentare e sensibili ai problemi di tracciabilità. Un laboratorio di analisi grano, collocato al ricevimento della materia prima, e un laboratorio di analisi farine costituiscono la base operativa del nostro Controllo Qualità. Qui determiniamo le caratteristiche qualitative dei grani e dei prodotti finiti avvalendoci di sofisticate apparecchiature che consentono di spaziare dai test di tipo tecnologico, effettuati sugli impasti per valutare il tipo di destinazione d’uso, alla determinazione dei parametri chimico fisici e dei contaminanti di legge.
Un attrezzato e moderno laboratorio di panificazione costituisce il punto di collegamento privilegiato con i nostri clienti. Qui collaudiamo i prodotti finiti e diamo vita alle nostre nuove farine, valutiamo le attitudini alla trasformazione del grano di vecchie e nuove varietà e sperimentiamo ricette per rispondere alle esigenze in continuo divenire dei consumatori. Particolare attenzione è rivolta all’aspetto salutistico, attraverso lo sviluppo di prodotti integrali controllati, sempre più consigliati, per il loro elevato valore nutrizionale e la presenza di fibra e germe.
Siamo strutturati per assistere il cliente, con il nostro personale interno, anche sotto l’aspetto tecnologico. Esperti in campo alimentare e nel settore della panificazione e dei prodotti da forno s’interfacciano quotidianamente con i clienti, per offrire consulenza, condividere esperienze e cercare le soluzioni alle varie esigenze. Ampio spazio è dedicato alla formazione: dimostrazioni per la promozione di nuovi prodotti, corsi di panificazione artigianale, corsi tematici su particolari tecniche di lavorazione e corsi studiati ad hoc su specifiche richieste della clientela.
Mercoledì 22 Marzo 2023
Docenti: Luigi Stamerra, Elena Lipetskaia
Giornate: 1
Orari: 9.30-17.30
Fantasia, formazione, evoluzione. Parole chiave che guidano il pizzaiolo di oggi, con uno sguardo al futuro senza abbandonare la tradizione. Durante il corso si approfondiranno, nella teoria e nella pratica, vari aspetti che riguardano l'affascinante mondo della pizza italiana. Luigi Stamerra guiderà pizzaioli e aspiranti pizzaioli nella realizzazione di impasti per pizza classica, napoletana contemporanea, in teglia, al tagliere, abbinati a topping a regola d’arte. Non mancheranno pizze con impasti al riso venere, alla canapa, alla curcuma e altri cereali, che donano più fibra, più gusto, più benessere, senza richiedere modifiche al consueto metodo di lavoro. Durante il corso si affronteranno inoltre tematiche quali la conoscenza delle farine, le tecniche di gestione degli impasti, dei lieviti, dei dosaggi e dei cicli di lavorazione per ottenere un impasto di qualità.
Termine per le iscrizioni: Lunedì 13/03/2023
Giovedì 11 Maggio 2023
Docenti: Emanuela Isoardi, Elena Lipetskaia
Giornate: 1
Orario: 9.30-17.30
Tante idee per ampliare l’offerta di pasticceria con un tocco di originalità. In questo corso verranno realizzate ricette riproponibili tutto l’anno, dalle classiche a quelle in linea con le più attuali tendenze, come quelle con farine di cereali differenti, che arricchiscono gusto e profumo e migliorano il profilo nutrizionale.
Nella teoria ci si focalizzerà sulle materie prime e sulla lievitazione, per poi dare spazio, nella pratica, a impasti, tecniche e fasi di lavorazione.
Per i partecipanti, nuovi spunti golosi e invitanti per diversificare l’offerta nel proprio punto vendita e differenziarsi, per stupire i clienti a tutte le ore con gusti adatti a ogni palato.
Termine per le iscrizioni: Martedì 02/05/2023
Giovedì 28 Settembre 2023
Docenti: Elena Lipetskaia
Giornate: 1
Orari: 9.30-17.30
In questo corso viene affrontato l’argomento “lievito madre”, vengono mostrati tutti i metodi più diffusi della sua lavorazione e suggerite numerose soluzioni di lavoro per ottenere prodotti di ottima qualità, ma facili da realizzare. Viene focalizzata l’attenzione sulla razionalizzazione del lavoro e la programmazione degli orari più comodi in base alle esigenze lavorative di ciascuno, con esempi pratici e diverse soluzioni. Vengono realizzate diverse ricette di pani classici e con cereali diversi.
Termine per le iscrizioni: Mercoledì 20/09/2023
Mercoledì 11 e Giovedì 12 Ottobre 2023
Docenti: Gianfranco Fagnola, Elena Lipetskaia
Giornate: 2
Orari: 8.30 - 19.00
Realizzare i grandi lievitati è la soddisfazione più completa sia per un professionista del settore panetteria-pasticceria, sia per un appassionato. Questo corso è dedicato principalmente alla produzione del panettone con sistema tradizionale italiano, completamente naturale e realizzato esclusivamente con il lievito madre. Vengono inoltre proposti altri prodotti dolciari a base di lievito madre, originari dagli altri paesi del mondo come, ad esempio: “Pan de muerto” messicano, “Pan melon” giapponese, “Croissant” e “Pain au chocolat” francesi.
Si illustrano, nella teoria e nella pratica, le metodologie di produzione, conduzione e mantenimento del lievito madre e si focalizza l’attenzione sui momenti critici della lavorazione, per perfezionare la tecnica ed evitare i difetti negli impasti e nel prodotto finito.
Termine per le iscrizioni: Lunedì 02/10/2023
Giovedì 9 Novembre 2023