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Vitala®+Segale

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Descrizione

                                       

Miscela di farina di frumento tipo 2 e farina di segale integrale.
Tutto il buono del grano più il sapore inconfondibile e le proprietà benefiche della segale.
Per un pane dal gusto tipico e appetitoso, anche senza l’aggiunta di condimenti, morbido più a lungo.
Ricca di fibra. Fonte di fosforo, magnesio, rame e manganese.

Consigli d'uso

Pane, preferibilmente con metodo indiretto, focacce, pizze rustiche, grissini e alcuni prodotti di pasticceria.

Caratteristiche tecniche

Proteine 12,20%  
Fibra 7,70  

Ricetta: Vitala®+Segale 100% lievito madre

Impasto

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Vitala®+Segale  100% 2 kg
Acqua 63% 1,250 l
Lievito madre liquido
(consistenza tipo poolish)
30% 600 g
Sale 2% 40 g
Malto 0,5% 10 g

Impastare per 4 minuti in prima e 3 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale.
La temperatura finale dell’impasto è +26/+27°C.
Collocare l’impasto in un mastello e lasciarlo a fermentare in cella di lievitazione per 90 minuti circa alla temperatura di +30°C. Spezzare in pezzi di massa da 600 g. Formare “a palla” e porre su tavole infarinate con la chiusura rivolta verso l’alto. Lasciare a lievitare per circa 2,5 ore alla temperatura di +30°C. Capovolgere le forme lievitate sui telai di infornamento ed effettuare il taglio “a croce”. Infornare con vapore alla temperatura di +230°C. Il tempo di cottura è 45 minuti circa. Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.

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