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ROSSA - TIPO 00-0

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Descrizione

Farina dai mille usi, ha una marcia in più rispetto alle farine di medio rinforzo. Preziosa per la significativa presenza di grani con maggiore tenuta in lievitazione, che cominciano a farsi sentire, conserva ancora una certa percentuale di grani soft, morbidi e gentili. Estremamente versatile ed equilibrata si presta sia per le lavorazioni dirette, con risultati eccellenti di sviluppo ed alveolatura, sia per le lavorazioni semidirette con pasta di riporto. Particolarmente utile nelle lavorazioni medio-lunghe, anche se si utilizza la tecnica di ferma lievitazione.

Consigli d'uso

È particolarmente idonea per i prodotti lavorati come maggiolini, pani all’olio, grisse, libretti ecc. e può essere utilizzata negli impasti della baguette con poolish, di focacce e pizze di lievitazione superiore.

Caratteristiche tecniche

W 310  
Stabilità 14'  
Proteine 13,30%  

Ricetta: Baguettes con poolish

Poolish
Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Rossa 100% 1 kg
Acqua 100% 1 l
Lievito compresso 0,15-0,20% 1,5-2 g

Impastare a mano o nell’impastatrice planetaria con frusta.
Lasciare a fermentare alla temperatura di circa + 18/20 °C per 12/17 ore.

Impasto finale
Ingrediente Percentuale Quantità
Poolish tutto  
Farina Rossa 100% 2 kg
Acqua 65% in totale e sul totale della farina 950 ml
Sale 2% sul totale della farina 60 g
Lievito compresso 1,7% dalla farina aggiunta 50 g
Malto 0,5% sul totale della farina 15 g

Impastare per circa 5 minuti in prima velocità e per 5/6 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale.
La temperatura finale dell’impasto è +26°C.
Lasciare a fermentare nel mastello per circa 40/50 minuti a temperatura ambiente.
Spezzare in pezzi di massa da 330 g circa e avvolgere leggermente a filone corto.
Lasciare a riposare i filoni così ottenuti per circa 10 minuti, successivamente vanno ripresi e avvolti allungandoli fino alla lunghezza di 60 cm circa. Lasciare a fermentare i filoni così ottenuti sulle tele disposte a ventaglio per circa 40/50 minuti. Dopo di che caricarli sui telai di infornamento. Lasciarli per 3/ 5 minuti per formare una leggera pelle che viene incisa con una lametta inclinata, formando 5 tagli.
Infornare alla temperatura di +230/220°C con leggero vapore. Immediatamente dopo aprire il tiraggio per agevolare l’apertura dei tagli. Quindi chiudere e riaprire il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura.

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