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COME AFFRONTARE LA STAGIONE CALDA? 30/07/2012 Conservare la farina al fresco. Dopo la macinazione e prima del suo impiego, la farina necessita di un periodo di riposo (maturazione), durante il quale si rinforza leggermente e le sue qualità tecniche migliorano. Deve sempre essere correttamente conservata al fresco ed in luogo aerato e asciutto, perché con il tempo c’è il rischio di avviare un processo di maturazione eccessivo che la rende troppo forte e ne peggiora le caratteristiche. In estate questo rischio è molto alto, perché la maturazione della farina... Leggi la FAQ
NOVA S.P.A. OTTIENE LA CERTIFICAZIONE FSSC 22000 PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 13/06/2012 In un’ottica di continuo miglioramento, la Nova S.p.A. compie un importante passo di eccellenza e tutela del prodotto e dei consumatori, conseguendo la Certificazione del Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare FSSC 22000, nuovo standard globale nella filiera alimentare basato su norme ISO. Nova S.p.A. è il primo molino in Italia e il quarto nel mondo ad aver ottenuto questa certificazione dall’ente DNV.
CIABATTA, I METODI PER PRODURRE UN PANE CLASSICO 09/05/2012 Il corso sulla Ciabatta, svolto presso il nostro laboratorio, ha permesso il confronto sui diversi metodi di produzione di questo pane classico, tipicamente italiano. La Dottoressa Elena Lipetskaia ha seguito i corsisti in tutte le fasi di preparazione di questo pane, realizzato utilizzando farine e metodi differenti, che permetteranno ai partecipanti di proporre nei loro punti vendita prodotti che andranno incontro ad esigenze diverse. Nella parte teorica si è affrontato il tema degli impasti e delle fasi indispensabili per la preparazione di qualsiasi prodotto da forno. Nella pratica si sono prodotte ciabatte di ogni tipo: con biga, con grano duro, con poolish di lievito naturale, rustica di lunga fermentazione con Vitala®. Ringraziamo i partecipanti e ricordiamo che il prossimo Corso sui Prodotti Rustici si terrà Martedì' 22 Maggio.
CORSO SULLA FOCACCIA, PER PRODOTTI SEMPLICI E SFIZIOSI 26/04/2012 Grande partecipazione al Corso sulla Focaccia realizzato presso il nostro laboratorio. I corsisti, seguiti dal Maestro Piergiorgio Giorilli e dalla Dottoressa Elena Lipetskaia, hanno espresso soddisfazione per tutte le fasi della parte teorica e della pratica, apprezzando soprattutto l'interattività del corso: un'opportunità non solo per imparare e aggiornarsi, ma anche per confrontarsi insieme sui concetti e sulle metodologie. Nella parte pratica sono state sfornate focacce di ogni genere: normale, con le cipolle, con il rosmarino, alle erbe di Provenza. Ringraziamo tutti i partecipanti, ricordando che il prossimo Corso sulla Ciabatta si terrà Martedì 8 Maggio.
CORSO DI PANIFICAZIONE "POOLISH DI LIEVITO NATURALE”: OTTIMIZZAZIONE DEI TEMPI PER PRODOTTI DI ECCELLENZA 17/04/2012 Il corso di formazione "Prodotti con Poolish di lievito naturale" ha permesso di approfondire questa tecnica di panificazione attraverso un approccio teorico, ma soprattutto pratico. Da questo punto di vista è stata fortemente apprezzata la metodologia della Docente (Dott.ssa Elena Lipetskaia) per la sua capacità di coinvolgere i corsisti in ogni fase del corso, rendendoli partecipanti attivi. La tecnica del Poolish permette un notevole risparmio di tempo in panificazione: l'impasto viene realizzato in un'unica fase (senza bisogno di effettuare rinfreschi). Questo permette di realizzare ottimi prodotti in tempi ridotti. Nella pratica i corsisti hanno realizzato prodotti con farine differenti, tutti rigorosamente con poolish di lievito naturale: baguettes, ciambella, ciabatta, pane campagnolo, pane e filone integrale. I prodotti con poolish hanno il vantaggio di avere ottimo sviluppo, sapore e profumo ricchi, acidità bilanciata e conservazione più lunga. Ringraziamo i partecipanti, auspicando che le tecniche apprese possano essere per loro un supporto nel lavoro quotidiano. Ricordiamo che il prossimo corso professionale sulla Focaccia si svolgerà Giovedì 26 Aprile.
CONCLUSO CON SUCCESSO IL CORSO BASE DI 2° LIVELLO 23/03/2012 Dopo il Corso di 1° Livello, si è concluso con ottimi risultati anche il Corso base di 2° livello. In questi 3 giorni, grazie alle conoscenze teoriche e pratiche illustrate dal Maestro Piergiorgio Giorilli e dalla Dott.ssa Elena Lipetskaia, i corsisti hanno affinato tecniche di panificazione già conosciute ed ne hanno esplorate di nuove. Nella parte teorica sono stati affrontati argomenti quali i “miglioratori”, il pane precotto e i difetti del pane con le relative cause. Nella pratica i corsisti hanno sfornato diverse tipologie di pane, con tecniche e formati differenti: pane in cassetta, pane alle olive, rosette, maggiolini, francesini, baguettes, ecc. Ringraziamo i partecipanti e ricordiamo che il prossimo corso (Prodotti con poolish di lievito naturale) si svolgerà Martedì 17 Aprile.
FORTE INTERESSE PER IL CORSO SULLA COLOMBA 14/03/2012 I 3 giorni di Corso sulla Colomba e Viennoiserie hanno permesso di sviluppare e perfezionare le tecniche di preparazione di questo tipico prodotto pasquale e di alcuni dolci da forno con aromi e sapori caratteristici. Nella parte teorica ci si è soffermati soprattutto sul lievito naturale, approfondendo i diversi tipi di lievitazione, il mantenimento, l'utilizzo e la conservazione. Nella parte pratica si sono realizzati prodotti speciali quali: brioches sfogliate, veneziane, croissants, danesi al cioccolato e arancia, sfogliatine agli agrumi e, naturalmente, colombe. Il Maestro Piergiorgio Giorilli e la Dott.ssa Elena Lipetskaia hanno permesso ai corsisti di apprendere nuove tecniche e piccoli accorgimenti per la creazione di prodotti che loro stessi potranno ripresentare alla propria clientela. Ringraziamo i partecipanti e ricordiamo che nei prossimi mesi sarà organizzato anche il corso sul Panettone (19-20-21 Novembre).
GRANDI RISULTATI PER IL CORSO BASE DI 1° LIVELLO 07/03/2012 Il “Corso base – 1° livello” della durata di 5 giorni non consecutivi (27/28/29 Febbraio – 5/6 Marzo) ha permesso di approfondire le basi teoriche e pratiche della panificazione. Sono stati affrontati argomenti fondamentali quali: le fasi indispensabili per la preparazione di qualsiasi prodotto da forno, i processi dell’impasto e i diversi metodi utilizzati, la fermentazione, i lieviti, la temperatura, il ruolo degli altri ingredienti nell’impasto, fino all’approfondimento di tutto ciò che accade durante e dopo la cottura. Fondamentale anche una panoramica completa sulla farina, le diverse tipologie e i metodi di analisi. La Dott.ssa Lipetskaia ha poi coinvolto attivamente i corsisti nella preparazione di svariati prodotti da forno, usando diversi metodi e tipologie di farina: francesino e biova con metodo diretto, michetta soffiata con biga 24 ore, ciambella di lunga fermentazione, pane campagnolo di semola rimacinata, focaccia, grissini, ecc. Ringraziamo i partecipanti e ricordiamo che il Corso proseguirà con il 2° livello nei giorni 19/20/21 Marzo.
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