Corsi di Panificazione

Corsi di Panificazione

Tutti i nostri corsi professionali prevedono la piena partecipazione del corsista, al fine di acquisire una maggiore consapevolezza del processo di panificazione. Seguito da docenti altamente qualificati, il corsista affronta argomenti complessi con modalità semplici da comprendere e allo stesso tempo scientificamente rigorose e professionali. Chi si avvicina al mestiere potrà costruire, su solide basi e senza improvvisazione, la propria formazione. Chi è già un professionista affermato avrà modo di condividere le proprie esperienze in stimolanti e feconde occasioni di confronto, in un utile percorso di aggiornamento.

L’ambientazione particolare in cui i corsi si svolgono permette di entrare in contatto con l’intero mondo dell’arte bianca e di attuare un percorso culturale completo che va dalla conoscenza della materia prima alla realizzazione del prodotto finito.

I Corsi si svolgono nel Laboratorio di Panificazione interno all'azienda, a Felizzano, località del Piemonte comodamente raggiungibile da Torino, Milano e Genova.

Per informazioni sulle iscrizioni inviare una e-mail all’indirizzo: marketing@molinivalente.it oppure compilare il form

  • Coffee break a metà mattinata
  • Pranzo a buffet
  • Breve visita del molino e dei laboratori di controllo qualità farine
  • Mercoledì 20 Marzo 2019

    Le vere focacce liguri: genovese e di Recco

    Docenti: Giancarlo Tiziano, Elena Lipetskaia
    Giornate: 1
    Orari: 9.00-17.30

    Una straordinaria occasione per imparare le tradizionali e autentiche ricette dei due prodotti considerati bandiere gastronomiche della Liguria, conosciute e apprezzate in tutta Italia: la focaccia classica di Genova e quella al formaggio di Recco. Prodotti apparentemente semplici, ma che necessitano di precise accortezze per essere realizzati a regola d’arte. Durante il corso verranno proposte le versioni classiche e alcune varianti in abbinamenti creativi, ma equilibrati: la focaccia genovese stirata a mano “liscia” o farcita con ingredienti diversi, come cipolle o pomodoro, la focaccia di Recco classica, pizzata e con il pesto. Verranno inoltre proposti impasti con farine di cereali diversi, per un tocco di originalità ad un prodotto classico. Durante il corso verranno dati ai partecipanti i consigli e le indicazioni per arrivare a una focaccia perfetta, da sfornare a tutte le ore. Le lezioni pratiche saranno corredate da approfondimenti teorici sulle materie prime e sul ruolo dei principali componenti dell'impasto.

    Termine per le iscrizioni: Lunedì 11/03/2019

  • Mercoledì 27 Marzo 2019

    I segreti della segale

    Docenti: Elena Lipetskaia
    Giornate: 1
    Orari: 9.30-17.30

    L’utilizzo in panificazione di cereali come la segale apporta numerosi vantaggi: prodotti ricchi di nutrienti e con ottima conservabilità, gusto e profumo intensi e caratteristici. Il corso approfondisce caratteristiche e metodi di lavorazione di questo cereale. Nella parte teorica si analizzano la composizione chimica, le proprietà nutrizionali e la panificabilità della segale. Nella pratica si realizzano ricette con metodi differenti, dai più tradizionali ai più innovativi: biga, lievito madre di segale, impasto a caldo, lievito misto con l’impiego di due lieviti madre nello stesso impasto, di segale e di frumento.

    Termine per le iscrizioni: Mercoledì 20/03/2019

  • Mercoledì 10 Aprile 2019

    Prodotti con lievito madre: tradizione e oltre

    Docenti: Andrea Perino, Elena Lipetskaia
    Giornate: 1
    Orari: 9.00-17.30

    In questo corso viene affrontato l’argomento “lievito madre” e vengono mostrati tutti i metodi più diffusi della sua lavorazione e suggerite numerose soluzioni di lavoro, per ottenere prodotti di ottima qualità, ma facili da realizzare. Viene focalizzata l’attenzione sulla razionalizzazione del lavoro e programmazione degli orari più comodi in base alle esigenze lavorative di ciascuno con esempi pratici e diverse soluzioni. Vengono realizzate diverse ricette di pani classici e con cereali diversi.

    Termine per le iscrizioni: Lunedì 01/04/2019

  • Mercoledì 29 maggio 2019

    La pasta di riporto e il pane con poco sale

    Docenti: Elena Lipetskaia
    Giornate: 1
    Orari: 9.30-17.30

    La pasta di riporto si trova in qualsiasi panificio: è un pezzo di impasto avanzato dalla lavorazione precedente, che abbia un certo periodo di fermentazione. La pasta di riporto permette di ottenere, con pochi sforzi e in tempi brevi, prodotti di qualità. Conferisce maggiore volume, miglior sviluppo nel forno, mollica più sviluppata e gusto migliore. Il corso intende approfondire nella teoria e nella pratica diverse tecniche di utilizzo in panificazione della pasta di riporto, utilizzabile per la maggior parte dei prodotti da forno. Durante il corso si realizzeranno ricette con diverse farine, di grano tenero, di grano duro e cereali minori. Verranno inoltre proposte alcune ricette a ridotto contenuto di sale, mostrando nel contempo alcune accortezze per non compromettere la struttura dell’impasto.

    Termine per le iscrizioni: Mercoledì 22/05/2019

  • Mercoledì 25 Settembre 2019

    Pizza classica e al metro con impasti di cereali diversi

    Docenti: Luigi Stamerra, Elena Lipetskaia
    Giornate: 1
    Orari: 9.00-17.30

    Oggi la tendenza guida sempre più il consumatore finale verso prodotti che sappiano coniugare benessere e nutrizione, anche nel settore pizza.
    In questo corso si realizzeranno impasti al riso venere, alla canapa, alla curcuma e altri cereali, che donano più fibra, più gusto, più benessere, senza richiedere modifiche al consueto metodo di lavoro. Nuove declinazioni di gusto per dare spazio alla fantasia nella lavorazione della pizza, che sia classica o al metro.
    Durante il corso si affronteranno inoltre tematiche quali la conoscenza delle farine, le tecniche di gestione degli impasti, dei lieviti, dei dosaggi e dei cicli di lavorazione per ottenere un impasto di qualità.

    Termine per le iscrizioni: Lunedì 16/09/2019

  • Mercoledì 2 e Giovedì 3 Ottobre 2019

    Il panettone e i grandi lievitati dal mondo

    Docenti: Gianfranco Fagnola, Elena Lipetskaia
    Giornate: 2
    Orari: 8.00 - 19.00

    Realizzare i grandi lievitati è la soddisfazione più completa sia per un professionista del settore Panetteria-Pasticceria, sia per un appassionato. Questo corso è dedicato principalmente alla produzione del Panettone con sistema tradizionale italiano, completamente naturale e realizzato esclusivamente con il lievito madre. Vengono inoltre proposti altri prodotti dolciari a base di lievito madre, originari dagli altri paesi del mondo come, ad esempio: “Pan de muerto” messicano, “Pan melon” giapponese, “Croissant” e “Pain au chocolat” francesi.
    Si illustrano, nella teoria e nella pratica, le metodologie di produzione, conduzione e mantenimento del lievito madre e si focalizza l’attenzione sui momenti critici della lavorazione, per perfezionare la tecnica ed evitare i difetti negli impasti e nel prodotto finito.

    Termine per le iscrizioni: Lunedì 23/09/2019

  • Mercoledì 13 e Giovedì 14 Novembre 2019

    Ridurre il lavoro notturno dando più gusto ai prodotti:
    Ferma-lievitazione e lunga fermentazione, due tecniche che ci aiutano

    Docenti: Elena Lipetskaia
    Giornate: 2
    Orari: 9.30-17.30

    Ferma-lievitazione e lunga fermentazione sono due tecniche che aiutano a ridurre le ore di lavoro notturno. Oltre a questo beneficio primario, queste tecniche permettono di valorizzare il sapore e il profumo dei prodotti, migliorandone colorazione e sviluppo. Durante il corso teorico-pratico vengono realizzati diversi prodotti con il lievito madre e a lievitazione mista, con biga, con pasta di riporto e con l’impasto a caldo, tutti senza utilizzo di miglioratori. Per realizzare le ricette vengono utilizzate sia farine classiche di frumento tenero e duro, sia farine con cereali minori, tra cui il Riso Venere che conferisce ai prodotti colorazione, morbidezza e gusto unici.

    Termine per le iscrizioni: Mercoledì 30/10/2019

  • Già realizzato - nuova data da definire

    Le viennoiserie moderne

    Il corso si rivolge a tutti coloro che vogliono aggiornare le proprie conoscenze con tecniche più attuali per la realizzazione di viennoiserie tradizionali e moderne.
    Si realizzeranno ricette di brioche e prodotti sfogliati, riviste in chiave moderna, utilizzando diversi metodi tra cui la lievitazione mista e la tecnica del freddo.
    Verranno messe in pratica tante idee per ampliare la propria produzione e l’offerta al banco vendita, razionalizzando la produzione con un tocco di originalità: prodotti sfogliati deliziosi al gusto e alla vista, curati in ogni dettaglio.