Corsi di Panificazione

Corsi di Panificazione

Tutti i nostri corsi professionali prevedono la piena partecipazione del corsista, al fine di acquisire una maggiore consapevolezza del processo di panificazione. Seguito da docenti altamente qualificati, il corsista affronta argomenti complessi con modalità semplici da comprendere e allo stesso tempo scientificamente rigorose e professionali. Chi si avvicina al mestiere potrà costruire, su solide basi e senza improvvisazione, la propria formazione. Chi è già un professionista affermato avrà modo di condividere le proprie esperienze in stimolanti e feconde occasioni di confronto, in un utile percorso di aggiornamento.

L’ambientazione particolare in cui i corsi si svolgono permette di entrare in contatto con l’intero mondo dell’arte bianca e di attuare un percorso culturale completo che va dalla conoscenza della materia prima alla realizzazione del prodotto finito.

I Corsi si svolgono nel Laboratorio di Panificazione interno all'azienda, a Felizzano, località del Piemonte comodamente raggiungibile da Torino, Milano e Genova.

Per informazioni sulle iscrizioni inviare una e-mail all’indirizzo: marketing@molinivalente.it oppure compilare il form

  • Coffee break a metà mattinata
  • Pranzo a buffet
  • Breve visita del molino e dei laboratori di controllo qualità farine.
  • Giovedì 27/09/2018

    Ciabatta, diverse tecniche a confronto

    Docenti: Elena Lipetskaia
    Giornate: 1
    Orari: 9.30-17.30

    Si analizzano e si mettono a confronto ricette che prevedono l’utilizzo di metodi di lavorazione e farine differenti (farina di grano tenero 00, tipo 2 Vitala®, semole di grano duro, ecc.). L’obiettivo è quello di realizzare una ciabatta a regola d’arte, che si contraddistingua per leggerezza, sofficità, alveolatura della mollica e croccantezza della crosta.
    Nella teoria si affronta iI tema degli impasti e delle fasi indispensabili per la preparazione di qualsiasi prodotto da forno. Ci si focalizza sugli impasti molli e il modo in cui vanno gestiti. Nella pratica si realizzano ciabatte con metodo diretto, di lunga fermentazione e indiretto con biga, poolish e con lievito madre.
    Termine per le iscrizioni: Giovedì 20/09/2018

  • Mercoledì 03 e Giovedì 04/10/2018

    Il panettone e i grandi lievitati dal mondo

    Docenti: Gianfranco Fagnola, Elena Lipetskaia
    Giornate: 2
    Orari: 8.00 - 19.00

    Realizzare i grandi lievitati è la soddisfazione più completa sia per un professionista del settore Panetteria-Pasticceria, sia per un appassionato. Questo corso è dedicato principalmente alla produzione del Panettone con sistema tradizionale italiano, completamente naturale e realizzato esclusivamente con il lievito madre. Vengono inoltre proposti altri prodotti dolciari a base di lievito madre, originari dagli altri paesi del mondo come, ad esempio: “Pan de muerto” messicano, “Pan melon” giapponese, “Croissant” e “Pain au chocolat” francesi.
    Si illustrano, nella teoria e nella pratica, le metodologie di produzione, conduzione e mantenimento del lievito madre e si focalizza l’attenzione sui momenti critici della lavorazione, per perfezionare la tecnica ed evitare i difetti negli impasti e nel prodotto finito.
    Termine per le iscrizioni: Lunedì 24/09/2018

  • Mercoledì 17 e Giovedì 18/10/2018

    Prodotti con 100% lievito madre liquido e a lievitazione mista

    Docenti: Elena Lipetskaia
    Giornate: 2
    Orari: 9.30-17.30

    Durante il corso viene affrontato nella teoria e nella pratica il tema del lievito madre, il cui utilizzo permette di realizzare prodotti che si caratterizzano per sviluppo, leggerezza, digeribilità, gusto, profumo e conservabilità.
    Il primo giorno ci si focalizza sulla lievitazione mista, che prevede l’uso di due lieviti nello stesso impasto. Questa tecnica permette di ottenere prodotti con caratteristiche simili a quelli realizzati solo con lievito madre, ma in tempi più brevi. Vengono preparati prodotti con lievito madre e lievito di birra, con due lieviti madre e di lunga fermentazione.
    Il secondo giorno si utilizza il lievito madre liquido per produrre pani con 100% lievito madre, ma in tempi ridotti rispetto al sistema tradizionale con il lievito madre solido.
    Termine per le iscrizioni: Mercoledì 10/10/2018

  • Giovedì 25/10/2018

    L'impasto a caldo: una tecnica per migliorare morbidezza e conservabilità dei prodotti

    Docenti: Elena Lipetskaia
    Giornate: 1
    Orari: 9.30-17.30

    L’impasto a caldo, ancora poco diffuso in Italia, è una tecnica di panificazione utilizzata nei Paesi nordici. Arricchisce il pane di sapore, dà una colorazione più intensa e, soprattutto, conferisce lunga conservabilità e maggiore morbidezza alla mollica nell’arco del tempo. Durante il corso teorico-pratico vengono realizzati diversi prodotti, alcuni anche con l’utilizzo del lievito madre. Si preparano, inoltre, ricette con più di due impasti, grazie ai quali i benefici di questa tecnica sono ancora più evidenti.
    Termine per le iscrizioni: Giovedì 18/10/2018

  • Mercoledì 07 e Giovedì 08/11/2018

    Ridurre il lavoro notturno dando più gusto ai prodotti:
    Ferma-lievitazione e lunga fermentazione, due tecniche che ci aiutano

    Docenti: Elena Lipetskaia
    Giornate: 2
    Orari: 9.30-17.30

    Ferma-lievitazione e lunga fermentazione sono due tecniche che aiutano a ridurre le ore di lavoro notturno. Oltre a questo beneficio primario, queste tecniche permettono di valorizzare il sapore e il profumo dei prodotti, migliorandone colorazione e sviluppo. Durante il corso teorico-pratico vengono realizzati diversi prodotti con il lievito madre e a lievitazione mista, con biga, con pasta di riporto e con l’impasto a caldo, tutti senza utilizzo di miglioratori. Per realizzare le ricette vengono utilizzate sia farine classiche di frumento tenero e duro, sia farine con cereali minori, tra cui il Riso Venere che conferisce ai prodotti colorazione, morbidezza e gusto unici.
    Termine per le iscrizioni: Mercoledì 31/10/2018

  • Già realizzato - nuova data da definire

    I segreti della segale

    L’utilizzo in panificazione di cereali come la segale apporta numerosi vantaggi: prodotti ricchi di nutrienti e con ottima conservabilità, gusto e profumo intensi e caratteristici. Il corso approfondisce caratteristiche e metodi di lavorazione di questo cereale. Nella parte teorica si analizzano la composizione chimica, le proprietà nutrizionali e la panificabilità della segale. Nella pratica si realizzano ricette con metodi differenti, dai più tradizionali ai più innovativi: biga, lievito madre di segale, impasto a caldo, lievito misto con l’impiego di due lieviti madre nello stesso impasto, di segale e di frumento.
    Termine per le iscrizioni: Mercoledì 10/01/2018

  • Già realizzato - nuova data da definire

    Le vere focacce liguri: genovese e di Recco

    Una straordinaria occasione per imparare le tradizionali e autentiche ricette dei due prodotti considerati bandiere gastronomiche della Liguria, conosciute e apprezzate in tutta Italia: la focaccia classica di Genova e quella al formaggio di Recco. Prodotti apparentemente semplici, ma che necessitano di precise accortezze per essere realizzati a regola d’arte. Durante il corso verranno proposte le versioni classiche e alcune varianti in abbinamenti creativi, ma equilibrati: la focaccia genovese stirata a mano “liscia” o farcita con ingredienti diversi, come cipolle o pomodoro, la focaccia di Recco classica, pizzata e con il pesto. Durante il corso verranno dati ai partecipanti i consigli e le indicazioni per arrivare a una focaccia perfetta, da sfornare a tutte le ore. Le lezioni pratiche saranno corredate da approfondimenti teorici sulle materie prime e sul ruolo dei principali componenti dell'impasto.
     

  • Già realizzato - nuova data da definire

    Pizza: novità e tendenze, pizza alla romana,
    pizza in teglia e le sue varianti

    Il corso è rivolto a tutti: pizzaioli, panettieri e appassionati dell’arte bianca. Vengono illustrate diverse tipologie di preparazione dell’impasto, con metodo diretto, indiretto e semidiretto. Si affrontano argomenti come la tecnologia del freddo e le tecniche che aiutano ad ottimizzare gli orari di lavoro.
    Si impara ad ottenere un prodotto di qualità, con lavorazioni facili e con orari comodi. Vengono realizzate ricette classiche e gourmet, per creare nuove declinazioni di gusto e dare spazio alla fantasia.
     

     

  • Già realizzato - nuova data da definire

    Prodotti con lievito madre: tradizione e oltre

    In questo corso viene affrontato l’argomento “lievito madre” e vengono mostrati tutti i metodi più diffusi della sua lavorazione e suggerite numerose soluzioni di lavoro, per ottenere prodotti di ottima qualità, ma facili da realizzare. Viene focalizzata l’attenzione sulla razionalizzazione del lavoro e programmazione degli orari più comodi in base alle esigenze lavorative di ciascuno con esempi pratici e diverse soluzioni. Vengono realizzate diverse ricette di pani classici e con cereali diversi.
     

  • Già realizzato - nuova data da definire

    Professione panificatore: ricette classiche tradizionali e rivisitate

    Questo corso si focalizza sui pani della tradizione italiana, sempre richiesti. Vengono proposte ricette classiche e anche prodotti tradizionali confezionati con metodologie innovative, per diversificare la produzione, ampliare la gamma, dando quel tocco in più che può fare la differenza. 
    Nella parte teorica verranno descritti i componenti dell’impasto, i processi che avvengono durante le fasi di panificazione (puntata, formatura, lievitazione, ecc) e gli elementi che influenzano le caratteristiche dell’impasto e del prodotto finale, come la temperatura.
    In laboratorio i corsisti realizzeranno i prodotti della tradizione panaria italiana con biga, pasta di riporto, lievito madre, tecnica di autolisi, lievitazione mista, impasto a caldo, ecc.
     

  • Già realizzato - nuova data da definire

    Aperipane, pani speciali, pani gourmet

    Il corso è rivolto a tutti coloro che amano i prodotti gustosi e sfiziosi, professionisti del settore o appassionati. Vengono proposte nuove idee per i prodotti da forno e vengono affrontate con approccio teorico e pratico le basi degli impasti, focalizzandosi sulle fasi di lavorazione e sugli ingredienti che li compongono. Tutti i prodotti verranno realizzati con l’utilizzo dei metodi indiretti di panificazione, curati nella forma e nella sostanza: arricchiti da diversi ingredienti che ne esaltano il gusto in modo armonico e prezioso. Tante idee sfiziose e originali per pani appaganti sia alla vista che al palato.

  • Già realizzato - nuova data da definire

    La pasta di riporto, la salvezza del panettiere

    La pasta di riporto si trova in qualsiasi panificio: è un pezzo di impasto avanzato dalla lavorazione precedente, che abbia un certo periodo di fermentazione. La pasta di riporto permette di ottenere, con pochi sforzi e in tempi brevi, prodotti di qualità. Conferisce maggiore volume, miglior sviluppo nel forno, mollica più sviluppata e gusto migliore. Il corso intende approfondire nella teoria e nella pratica diverse tecniche di utilizzo in panificazione di questo metodo, utilizzabile per la maggior parte dei prodotti da forno. Durante il corso si realizzeranno ricette con diverse farine, di grano tenero, di grano duro e cereali minori.

  • Già realizzato - nuova data da definire

    Torte da forno, pasticceria secca, biscotti, prima colazione

    La pasticceria da forno riveste nelle moderne panetterie un ruolo importante e aiuta a completare l’offerta dei prodotti, a decorare la boutique e ovviamente ingolosisce e attira i clienti. Il corso è rivolto sia ai professionisti del settore Panetteria-Pasticceria sia agli amatori. Si approfondiscono le tecniche di realizzazione dei prodotti più diffusi di pasticceria secca e torte semplici e vengono realizzati numerosi prodotti classici e/o innovativi, compresi quelli con cereali diversi, semplici da realizzare e ricchi di sapore.
    Termine per le iscrizioni: Venerdì 18/05/2018